2025年3月27日，《食品安全國家標準 食品用菌種安全性評價程序》（GB 31615.2—2025）正式發(fā)布，并將于2026年3月16日實施。
與征求意見稿相比，正式稿針對細菌致病性試驗內(nèi)容和產(chǎn)毒試驗要求進行了優(yōu)化調(diào)整，適用于食品、食品添加劑用活的微生物菌種領域。作為菌種申報和安全審查的核心依據(jù)，該標準的發(fā)布有助于提升食品用菌種安全評價的科學性、規(guī)范性和國際一致性。瑞旭集團對比了正式版與征求意見稿的變化，并羅列了食品新菌種需要開展的實驗列表以供企業(yè)參考。
一、與征求意見稿相比，正式稿的兩大核心變化
對比《GB 31615.2—2025》正式版與2023年征求意見稿，標準在以下兩個方面發(fā)生了實質(zhì)性技術更新：
（1）明確“細菌產(chǎn)毒實驗”的實驗要求
在2023年征求意見稿中，細菌產(chǎn)毒實驗的相關要求尚不明確，僅聚焦于真菌菌種產(chǎn)毒及其檢測方法，導致細菌是否需開展產(chǎn)毒性檢測、如何開展產(chǎn)毒實驗存在困惑。
2025年正式稿首次單獨設立“細菌產(chǎn)毒性”檢測模塊，明確要求應對細菌菌種基因組中產(chǎn)毒基因攜帶及表達情況進行綜合分析與評價。通過全基因組測序篩查是否攜帶典型毒素相關基因（如溶血素、腸毒素、表皮毒素等），并結(jié)合多培養(yǎng)基培養(yǎng)和相關國家標準檢測進行毒素(或抗菌物質(zhì))含量(或活性)檢測，有效填補了標準空白，顯著提升了細菌潛在毒性風險的識別與控制能力。
（2）細化“附錄A細菌致病性試驗方法”中菌株分類操作要求
在2023年征求意見稿中，細菌致病性試驗部分僅將雙歧桿菌屬和乳桿菌屬列為主要食品用菌種，其他菌種統(tǒng)一歸類為“其他細菌”，未對乳桿菌相關屬作進一步區(qū)分。
2025年正式版中，該試驗模塊首次細化乳酸菌分類，在原有基礎上新增乳酪桿菌屬、粘液乳桿菌屬、乳植桿菌屬、聯(lián)合乳桿菌屬、廣布乳桿菌屬等多個屬名，并將其與雙歧桿菌屬、乳桿菌屬一并列為主要食品用細菌菌種，單獨列出。除上述屬以外的菌種，仍歸為“其他細菌”。該調(diào)整提升了細菌致病性試驗中乳酸菌分類的科學性和標準適用性。
二、新菌株安全性評價要做哪些實驗項目？
根據(jù)《食品用菌種安全性評價程序》，一個新的菌株在開展安全性評價時，一般需要進行以下試驗：菌種鑒定、全基因組測序、耐藥性試驗、動物致病性試驗、產(chǎn)毒試驗、毒理學試驗以及遺傳穩(wěn)定性分析。
各類微生物（細菌、絲狀真菌、放線菌、酵母）的每項實驗內(nèi)容簡介如下：
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項目 |
目的 |
主要內(nèi)容簡介 |
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菌種鑒定 |
表型鑒定 |
確認基本生物學特征 |
常規(guī)形態(tài)、生化反應、染色等； |
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關鍵同源基因分析 |
確定菌株種屬信息 |
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全基因組測序及分析 |
確定1個生物體 DNA 序列，并從基因角度分析安全性 |
對菌種進行全基因組測序，分別獲得其基因組框架圖和完成圖，并對測序數(shù)據(jù)進行毒力 基因、耐藥基因、毒素產(chǎn)生相關基因等進行綜合分析。 |
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遺傳穩(wěn)定性分析 |
評估傳代穩(wěn)定性 |
1個生產(chǎn)周期內(nèi)最多傳代次數(shù)2倍以上代數(shù)的菌種關鍵指標或特征的遺傳穩(wěn)定性，比如傳代后比對性狀、代謝產(chǎn)物、關鍵基因、發(fā)酵特性等是否穩(wěn)定。 |
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耐藥性實驗 |
評估抗生素耐藥性 |
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致病性實驗 |
評估菌種致病性（動物實驗） |
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產(chǎn)毒實驗 |
驗證菌株產(chǎn)毒情況 |
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毒理學試驗 |
驗證菌株毒性 |
對于申報活性菌種的：應結(jié)合該菌種在國內(nèi)外均無食用習慣開展的情況，選擇合適的毒理學實驗項目。 |
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備注：
1. 對于直接添加到供1歲以下嬰兒食用食品中的菌種，還應按照食品安全國家標準規(guī)定的檢驗方法或其他等效方法進行D-乳酸的測定。
2. 對于具有溶血活性或可產(chǎn)生其他代謝產(chǎn)物的菌種，還應按照食品安全國家標準規(guī)定的檢驗方法或其他等效方法進行溶血活性物質(zhì)或相關代謝產(chǎn)物的測定。
小結(jié)
GB 31615.2-2025《食品安全國家標準 食品用菌種安全性評價程序》為菌種申報與監(jiān)管提供統(tǒng)一的技術依據(jù)，確保其在食品中的安全性、穩(wěn)定性與合規(guī)性。同時，雖然該標準規(guī)定不適用于遺傳修飾微生物的安全性評價，但對于以遺傳修飾微生物為生產(chǎn)菌的食品原料和食品添加劑，在開展生產(chǎn)菌的部分安全性評價實驗時，依然會參考該標準開展。
